El tipo de pan más popular (y más suculento) en Francia, la baguette, ha sido recientemente declarado patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO. Este símbolo de la cultura y gastronomía del país galo ha sido inscrito en la lista de la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura como bien cultural inmaterial, incluyendo su proceso de fabricación.

Para ello se han valorado las características determinantes de la particularidad de su proceso, las técnicas requeridas y las pautas de consumo y prácticas sociales que lleva aparejadas, en una reunión celebrada en Rabat (Marruecos).

“Al registrar el saber hacer y la cultura de la baguette en el patrimonio cultural inmaterial, la Unesco destaca que una práctica alimentaria puede constituir un patrimonio por derecho propio, lo que nos ayuda a ser parte de la sociedad”. Son palabras de la directora general de la Unesco, Audrey Azoulay. Según manifiesta, este pan “honra el saber hacer de los panaderos artesanos” y también “celebra toda una cultura.» Y es que la baguette es más que un alimento, se trata de un ritual diario, un elemento estructurante de la comida, un sinónimo de compartir y de convivencia.

Su historia

La baguette tiene más de 100 años de vida, se popularizó después de la II Guerra Mundial y es, sin ninguna duda, el tipo de pan que más se consume en Francia, Concretamente, casi 6 mil millones al año. La ministra de Cultura de Francia, Rima Abdul Malak, ha aplaudido también el «reconocimiento para los artesanos y esos lugares unificadores que son las panaderías». La baguette, ha añadido, es «parte del día a día de los franceses».

Y es que fue a partir de 1920, y gracias a una ley laboral que no permitía trabajar antes de las 4 de la mañana, cuando este delicioso pan se convirtió en un símbolo. Y, por tanto, en parte la rutina alimenticia del día a día en el país galo. Debido a esta ley los panaderos crearon una barra más estrecha, más larga y con un menor peso de las antiguas hogazas. Así, se conseguía reducir el tiempo de fermentación y cocción para llegar a tiempo al desayuno.

 

El secreto está… ¿en la masa?

De hecho, es el gremio de panaderos artesanos franceses el que estableció que la baguette debe tener un máximo de 6 cm de anchura, entre 60 y 70 cm de largo y con un peso máximo de 250 gramos. Pero el secreto está también en la combinación de cuatro ingredientes: harina de trigo, agua, levadura, sal. Y por supuesto, un poquito de ‘savoir-faire’, el arte de saber disfrutar la vida.

El proceso de elaboración tradicional incluye una sucesión de pasos: dosificación y pesaje de los ingredientes, amasado, primera fermentación de la masa, división, relajación, moldeado manual, fermentación, escarificación (firma del panadero) y horneado. Se diferencia de otros panes, dice la candidatura, porque se compone de estos cuatro ingredientes, de los que cada panadero obtiene una barra única jugando con sus diferentes pasos de elaboración.

Los amantes del pan ya consideraban a la baguette como un alimento imprescindible en su dieta diaria y hasta en su estilo de vida. El propio presidente francés, Emmanuel Macron la definió como «250 gramos de magia y perfección en nuestra vida cotidiana». En definitiva, se trata de una práctica, expresión, saber y técnica que se ha transmitido por las comunidades de generación en generación. Y proporciona un sentimiento de identidad y de continuidad, por lo que es necesario que la tradición se proteja y prevalezca en el tiempo.